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面包、糕點、烘培產品的防腐應用
發(fā)布時間：
2025-08-13
來源：
食品防治微生物，細菌，霉菌，酵母菌等，口感的改善，油脂成分的穩(wěn)定，食品操作包裝，法規(guī)等符合性方面。
傳統(tǒng)思路認為糕點、面包的保鮮僅指食品的防霉，只要不長霉，一切都“OK”。這樣的思路過于狹隘，導致對食品的處理方法不當，結果不佳，食品保質期的延長不僅是防霉，牽扯范圍比較廣，包括食品防治微生物，細菌，霉菌，酵母菌等，口感的改善，油脂成分的穩(wěn)定，食品操作包裝，法規(guī)等符合性方面。
一．面包、糕點易出現(xiàn)的問題
①霉變②發(fā)酸、變臭③淀粉老化④油脂酸化
對于霉變、發(fā)酸、變臭要采取內控和外控。內控就是采用防腐劑進行防腐，外控就是控制產品外部環(huán)境進行防腐。例如生產車間、人員操作流程、器具的衛(wèi)生使用情況。下面主要講一下內控環(huán)節(jié)中防腐劑使用的種類及方法。目前食品防腐的單體主要有脫氫乙酸鈉、丙酸鈣。
二．脫氫乙酸鈉的使用量為千分之零點五，使用方法：①快速發(fā)酵法：先用水溶解本品后，馬上與其他原料一起進行攪拌即可②二次發(fā)酵法：在主面團攪拌期間將產品與面粉混勻后加入，添加量按成品計算，此外，產品的抑菌能力很強，所以同時抑制了酵母的生長，可采用以下幾種辦法解決：①適當增加酵母用量②延長醒發(fā)時間③采用“快速法”時酵母需考慮先用水活化后，再添加本品，如需高溫加工或長時間加熱的食品可適當增加添加量，可按照千分之零點六至千分之零點八，以補充加熱損失的部分。
丙酸鈣的使用量為千分之二點五，使用方法：直接加入面粉中或少許水溶解后，加入或噴淋于產品表面即可，面包中的添加宜在一次發(fā)酵后隨料加入，蛋糕中的添加在打蛋時加入。
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